作别味觉之王，今冬不再吃蟹
井野一边吃着海老芋，一边盘算着未来的路，“我一定不能被抓到，要战胜这个世界，要活下去，只要拼命努力，幸运女神的眷顾必会降临。”
那么女神会对他微笑吗？
京都的冬日很漫长。
从红叶散去之日，至鸭川水暖之前，比叡风席卷都大路，师走之月在岁暮天寒间到来。
熟悉的日本料理店“绪方”，门口生着炭火，召唤着自己的，是冬日之味觉。
一向习惯吃独食的自己，这次多了几位同行者，我到得较早，坐至吧台正中，与主厨寒暄几句：
“今天来的净是外国佬，你是不是少了点干劲。”
“怎么会？外国人来到这里，往往才是为料理而来，而日本人有时候只是为了应酬而已。能够展示日本文化，让外国人体会到和食的魅力，对我而言是颇有成就感的事。”
主厨的回答滴水不漏，就像是提前准备好一样，稍后他进入厨房查看，再次返回时，微笑着抛回问题：
“周桑刚才的话是开玩笑，还是故意试探我？没想到你的心思也这么深啊。”
转瞬间，吧台已经坐满了，点了冷酒和乌龙茶後，率先登场的是冬日的味觉之王：来自间人港的蟹。
势子蟹作为雌蟹，体型相对较小，肉与内子一起，配以新潟水发菜和啫喱，纤细的雌蟹与出汁相性突出，充满甜味。
外子（未成熟的蟹卵）单独装一支小碗呈上，没有任何调味，很多餐厅都是把内外子混在一起，这样外子的味道会被相对味浓的内子削弱。绪方将外子单装的做法，可以让食客单独品味外子的海味和香脆，也显示出他对于食材的信心。
“一般来说，外子都有股腥臭味，如果不是间人蟹的外子，即使单吃也不好吃。”
“不是间人蟹就不行吗？”
“是的。”
椀物中盛着柚子皮和芜菁，二者均是师走（12月）的旬之食材。
通体漆黑的闇蒔絵，预示着夜幕降临，新月从地平线上缓缓升起，如流风回雪，婀娜多姿。小小的一支椀，背后似承载着浩瀚的宇宙，将它捧在手心时，反过来感受到自己的渺小，是绪方桑竭尽浑身功力的一品。
过去，京都料理被认为是“太过美味是不行的”，简单来说，是“七分素材、三分调味”。选用当季的新鲜素材，然后以昆布和鲣鱼出汁的力量，进一步引出食材的鲜味。老铺割烹“浜作”的三代目主人森川裕之在其著作《京料理的品格》中写道：“中华和西洋料理经常会把鱼肉蔬菜煮上数小时，充分抽出其鲜味，日本料理，特别是京料理，则只是以出汁来让素材变得和原来稍微有些不同。当日的气温和湿度，食客的年龄和身体状况，都会很大程度左右当日料理的美味与否，是非常纤细的存在。”
在如今素材占比九五成，高级食材越来越多被运用到椀物中的趋势下，绪方依然能以当季的常见食材来演绎（比如秋季的栗子菊花），体现出他对整体节奏和故事性的把握力，只是重视性价比的人大概多少会有所不满？
刺身盘上盖着树枝，缀有碎冰点点，模仿冬日银装素裹的植物，应景且节制。
揭开枝叶，下面是乌贼和齿鲣，乌贼肉厚有韧性，齿鲣是市场中最高级品，肥厚的外表下，入口却十分清廉，其鲜甜味在天然鱼的峰值。
烤云子来自宫城县宫古的手钓鳕鱼，涂酱油烤，再撒上粉山椒。
“与定置网捕来的完全不一样。”
如奶油般柔软，中身鲜味浓缩，个人十分喜欢的一品。
接下来主厨拿来间人蟹的雄蟹，这便是今天唯一的主角了。
“最近间人港风浪很大，船无法出海，我昨天刚从市场上弄到了40只。”
“这不会……很贵？”
“很贵。”
微笑背后，是非常确定的答案。
索性花一点时间说说，为何要吃间人蟹？
去过日本，又爱吃的人，大概早年都去过北海道吧，北海道一直是以螃蟹为观光的主要宣传点，只是，北海道其实吃不到日本最好的螃蟹。
日本最好的螃蟹，都在本州岛靠近日本海侧，每年11月解禁至3月，便是老饕们出动吃蟹的时期。
大部分人喜欢在11月-12月解禁时去，因为这时候可以吃到雌蟹，到了次年，便没有新鲜雌蟹了。不过有朋友说，2月是最美味的时期，因为此时海水更冷，蟹会更加鲜甜，这是他与东京头文字K店长探讨的结论。
日本海侧的螃蟹，又以位于丹後半岛间人港的间人蟹最为著名，这里一共只有5艘渔船，可以保证日归，对于不易保存的深海蟹来说，间人港从出发到捕捞点的距离，是所有港口中最短的。
间人的海水深且冰冷，海况恶劣，在这种环境下生存的螃蟹，自然也有着丰盈的肉身。
距离、温度，以及本身的稀少性，多个条件的组合，形成了间人蟹的高市场价值。
绪方冬天是只用间人蟹，如果当天进不到货，他就不做螃蟹，那么别的蟹真的无法与间人蟹相比吗，个人认为也不是那么绝对。
比如越前蟹，其中那些皇室献上级别的，也可以卖出不逊于间人蟹的高价，福井的望洋楼和コバせ，每到冬天一位难求，甚至因为接电话太多，放出“请不要打电话来，不会出现取消”的公告，因为什么？食客的选择便是答案。
绪方俊郎出身于和久传，和久传现在在京都名震四方，其口碑、涌现出的名厨，已经凌驾于京都的土皇帝菊乃井之上。但是，和久传其实最早并不是在京都创业，而是丹後半岛。和久传在高台寺的旗舰店，便是主打间人蟹。
一直有传闻说绪方和东京的头文字K，能够绕过市场，通过特殊渠道进到间人蟹，联想绪方与和久传、丹後的深厚关系，此言大概非虚。
如此说来，强调间人的品牌力，或许是绪方俊朗的一种策略，他需要通过“最好的蟹”来定义自己，如此客人的腰包才能掏得心甘情愿（玩笑）。
刚才还张牙舞爪的蟹，转眼间被按在了案板上。
主厨的刀又快又狠，中间开膛，然后双手一撕，蟹彻底没了生气。
旁边的青铜器中架起备长炭，这过去是寺院中求雨用的器具，放在这里毫无违和感，显出主厨的品味。
首先烤蟹身，主厨建议直接下手解决。
腿肉有着无与伦比的鲜味，在深海中生存的间人蟹，肉质紧致多汁，余味回甘。
蟹钳之后是蟹爪酒，把带着炭火香味的蟹爪丢进热爛中，即使不喝酒的人，这里也有破例的价值。
蟹味噌烤过后倒入酒，做成甲罗酒，最后投入剩下的蟹肉。
天国大概不过如此。
“接下来该是maindish了。”
主厨诡异地笑笑，在间人蟹之后端出的主菜，难道是……
一支巨型的大阪富田林海老芋，虽然海老芋是京都冬季的定番食材，品质最好的却在大阪。
以出汁调味，撒上一点点盐和砂糖，现在很多店喜欢将海老芋的外皮炸过让它更有滋味，或者用味道更强的海味出汁调味，绪方的做法则是京都传统体现，“不要过分美味”。
对于不喜欢山药芋头类糯糯食感的人来说，这一支海老芋有些大得过分了。
现在被指定为京都传统蔬菜的海老芋，其实也不是发源于京都，享保年间（1716年左右），东山三十六峰之一的青莲院门迹在游历九州时，将有着海老（虾）模样的唐芋带回王都，并开始广泛种植。
没错，海老芋的名字由来并不是因为它有虾味（尽管我一开始是这么想的），而是真身像一尾弯曲的虾。
京都与距离最近的海，北部湾和福井若狭之间有70公里的距离，在物流不发达的时代，京都人吃不到新鲜海鲜。
他们将北海道捕到的鳕鱼风干，做成“棒鳕”运至京都，然后与海老芋煮成一锅，名为“芋棒”。
彼时的鳕鱼是在寒风肆虐的北国之极，北海道的宗谷海峡中生存；海老芋则诞生于南国的照葉森林文化，沐浴着温暖的南风成长。这两种食材在日本的中心部汇合，形成了京都独有的传统料理。
作家们描写京都时，经常会提到吃海老芋的场景，比如松本清张的短篇小说《颜》，两位警察在追踪犯人时下车，于是商量起吃午饭的事：
“与其吃那些千篇一律的东西，不如尝尝芋棒吧。”
“那个很贵吧……”
“贵也没关系，下次来京都还不知道什么时候呢，先吃了再说。”
两人一边商量着，一边前往円山公园的料理屋。
凑巧的是，犯人井野良吉也正在这家店吃饭。
“有点饿了，应该吃点什么，既然来了京都，就吃点东京吃不到的，比如海老芋吧。”
井野一边吃着海老芋，一边盘算着未来的路，“我一定不能被抓到，要战胜这个世界，要活下去，只要拼命努力，幸运女神的眷顾必会降临。”
那么女神会对他微笑吗？
在腹中已经有八成饱之后，吃掉这只海老芋的必死决心，大概和井野当时的心态颇有几分相似。
店家呈上香物，进入主食环节。
北海道仙凤趾的牡蛎，炸一下做成牡蛎盖饭，搭配山椒。
蟹味噌饭，美味到无法言说。
点心是慈姑烧饼，中间包白小豆馅。
12月的慈姑正当季，白小豆则是京都高级和果子的原材料，绪方曾效力的和久传，在师走之后，正月中制作镜饼时，经常会以白小豆为原料，是让人感觉到季节性和传统的一品。
绪方的点心经常被说过于简单了，经历了怒涛般的间人蟹后，简单一点不好吗？
有时候我们会喜欢大道至简，有时候又会挑剔其过于简单，但呈现出来的简单并不等于做法简单，是在大量反复试错和减法，以及必要的妥协中，所最终达到的目的。想要将色、香、味、景全都抓住，又以矜持素雅而非一眼看穿的方式呈现出来。
四季吃下来，也的确不是每一品每一餐都很满意，但绪方主厨所呈现出的世界，依然是我喜欢的，也许今年还会到访，只是食记，可能就不会像去年一样频繁了（总共4篇大概占了所有更新的1/8吧）。
礼品是间人蟹的绿色小标，这便是螃蟹卖上天价的护身符，上面写着船名，背后则是“京都”。绪方主厨说，有人在网上高价拍卖绿标，大概也有被用来给赝品正身的，说起来这些年用间人蟹的店貌似增加了一些，但渔船并没有增加，所以，所有挂着绿标的螃蟹，老家都是如假包换的丹後半岛吗？会不会也有兵库、佐渡甚至俄罗斯的外来户，这个就不得而知了。
与主厨作别，走出狭长的巷子，对这顿螃蟹无比满足，今年已经不想再吃，而海老芋，最好也是今年的终点（笑）。
清张在小说中将海老芋描绘成警察和犯人同时追求的食物，“比起逃亡和抓捕，来到京都先吃一碗海老芋是正事。”
他战后生活在北九州的小仓，虽然找到学校和媒体的工作，但那时媒体还未完全恢复功能，以其收入无法支撑7口之家的生活，日子非常清苦。于是清张也开始做其他生意，乘夜行车往返于大阪、京都之间。他在《半生记》中曾写道，自己去栗田口坐车，从那里经过知恩院，在円山公园吃上了芋棒，“淡白的味道化解了饥饿，这样有特色的料理只有在京都才能吃到吧。”
这大概多半是円山公园前的“平野家本店”。
无独有偶的是，吉川英治、川端康成也吃过这里的海老芋，并将其写到自己的作品中。这几位文豪成名前无一不是过着失去双亲或赤贫如洗的生活，在当时的他们看来，海老芋大概犹如淡雪般美味，能带来幸福的实感。不然，为何清张会将吃海老芋看作是一件如此神圣的事情，能让犯人和警察暂时放下戒备，心无旁骛地赏味？
大胆猜想一下，彼时的清张大概疲于奔命，幻想着自己能够出人头地，在海老芋落入胃袋中，于京都的苦寒下，回味着自己艰辛的人生时，或许井野便是他当时的原型，他也在心中呐喊着，不会输给这个世界。
对于那些有温度的食物的记忆，或许可以称为乡愁。
吃到食物的时机也很重要。
如果清张本人吃到今天的这碗海老芋，不知道他会不会说：
“太过美味是不行的”。
-fin-
文／周磊
专栏作者、撰稿人
以发现能够实现理想生活状态的日本为主题，展开酒店、餐厅、旅馆等相关写作。
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